Ateities barista: kiek žmogiško kontakto liks mūsų kavoje?

Mūsų šalies kavinėse neišvengiamas technologinis pokytis, o po patirtų karantinų gavus į viską pažvelgti naujai – ir dar greičiau. Tikiu, kad per ateinančius kelerius metus kokybišką kavą kavos namuose, restoranuose, viešbučiuose mums gamins profesionalūs automatiniai kavos aparatai. Barista dar turės kontaktą su jūsų kava, bet daug trumpesnį. Ilgainiui baristos kaip kavos ruošimo eksperto profesija transformuosis į baristos-techniko, nes automatai ar robotai yra tikslesni, našesni, išlaiko tą patį kokybės lygį nepriklausomai nuo nuovargio, nuotaikos, kompetencijos.

Bet kaip kava be žmogaus indėlio, be meilės? Pasaulyje automatinius kavos ruošimo aparatus, nebijodami prarasti ryšio su savo klientu, jau turi žymūs kavinių tinklai, pavyzdžiui, „Starbucks“, „McCafé“, „Costa Coffee“, „Dunkin’ Donuts“. Visgi gamintojai profesionalius (kavinėms skirtus) automatinius kavos aparatus nuo mūsų dar slepia klasikiniame dizaine, nes patys to prašome.

Mums svarbus baristos ritualas

Kavinėje girdime kavos laukimo garsus. Man, turbūt kaip ir jums, jei mėgstate kavą, jie malonūs: padaužymas, kai iškratoma kava iš kaušelio, kavos malūno ūžimas, net sopraniškas pieno putos plakimas. Tai yra kavinės atributai be kurių neįsivaizduojame geros kavos. O jei kai kurių garsų neliktų? Ar nusiviltumėt, jei kavos namuose kavą jums pagamintų vieno ar kelių mygtukų paspaudimu?

Profesionalių automatinių kavos aparatų gamintojai pastebėjo, kad tie automatiniai kavos aparatai, kurių forma neprimena klasikinės, yra neperkami manant, kad klientas jais nepasitikės. Taigi dabar automatiniai kavos aparatai atrodo kaip įprasti dėl mūsų ramybės. Daugumoje jų netgi palikta galimybė dalį automatinių funkcijų atlikti rankomis.

Girdėjau sakant, kad klaidinga galvoti, jog kavos aparatas lemia skonį, o brangi technologija – geresnį skonį, mat geresnis skonis gimsta ne iš technologijos, o iš sugebėjimo. Vadinasi, o tą ir pats pastebėjau, kad ruošiant kavą mes dar labiausiai tikime žmogumi. Stereotipas, kad mašina mums negali taip įtikti kaip barista, išties gyvas. Mums reikia baristos ritualo ar, vadinkime, performanso, kuriuo nuoširdžiai mėgstame gėrėtis.

Toks požiūris normalus, bet turi keistis. Kažkada tikėjome, kad skalbimo mašina neišskalbs taip švariai kaip žmogus. Arba manėm, kad kompiuterinė buhalterinė programa neatstos žmogaus gebėjimo kruopščiai skaičiuoti. Bet dabar akivaizdu, kad neverta skalbti rankomis ar skaičiuoti skaičiuotuvu.

Barista turi fizinius limitus, automatinis kavos aparatas – technines galimybes

Nemenkinu baristos vertės, bet įsivaizduokime vėl daugelio džiaugsmui realią situaciją – desertinė, turinti didelę terasą, pilna bendravimo išsiilgusių kavą geriančių žmonių. Jei vaizdas panašus visą dieną, net ir geriausias barista po trijų šimtų pagamintų kavos puodelių pavargs, nes žmogus turi fizinius limitus. Žmogaus darbo našumas nėra toks didelis kaip automatinio kavos aparato.

Profesionalus barista gali jums pagaminti labai gardžią kavą, bet svarbu išlaikyti tą patį kokybės lygį visiems kavos puodeliams. Juk nenorėtume toje pačioje kavinėje vieną kartą mėgautis kokybiška, o kitąkart – prasta kava. O kad jūsų mėgstama kava būtų neatpažįstama reikia visai nedaug. Pavyzdžiui, pakanka baristai nepreciziškai išvalyti kaušelį, kai jame lieka kad ir žiupsnelis prieš tai ruošto gėrimo kavos tirščių, ir kava įgaus degėsio skonį.  

Jei barista dirba su senesnės kartos kavos aparatais, jis daug darbo atlieka pats. Bet, sakykime, barista itin profesionalus ir klaidų nedarys. Visgi kiek esu tyrinėjęs, kokybės prasme, mano nuomone, neįmanoma atskirti, kur kavą padarė itin talentingas barista, o kur – profesionalus automatinis kavos aparatas.

Tik, pridurkime, profesionalus automatinis kavos aparatas kavą padaro greičiau (nereikia atskirai rankiniu būdu nustačius rupumą kavą malti, presuoti bei užsukti kaušelyje), higieniškiau (ja rūpinasi automatinės valymo programos, todėl baristai nereikia valyti), turi telemetrijos (išankstinio aptarnaujančio serviso įspėjimo apie gedimus) funkciją, yra multifunkcinis ir kt.

Kavos puodelio charakteristiką randa žmogus

Gera technologija vis dėlto gali lemti geresnį skonį. Šiuolaikinisautomatinis kavos aparatas duoda mums daug valdymo rankenėlių, kurių niekada neturėjome. Gal todėl dar ne bet kas išdrįsta eksperimentuoti. Šie kavos aparatai gali keisti kavos žaliavos skonį ne jį sustiprindami, bet praturtindami. Vadinasi, jums kava bus skani ne tik dėl kavos pupelės rūšies ar skrudinimo. Kavos skonis atsiveria keičiant temperatūrą, plikymo laiką, reguliuojant gėrimo kiekį, kavos spaudimą, kt.

Tačiau gera technologija nepasakys, kas yra geras skonis. Ir čia reikia žmogaus. Dažniausiai tik pastatęs tokį aparatą technikas kviečia kavinės šeimininką/-us. Ragaujant espreso puodelius vyksta diskusija, kurios metu ieškoma geriausio kavos skonio balansuojant skalėje nuo rūgštaus iki kartaus. Tai, be abejo, labai subjektyvu. Vieni gali sakyti, kad trūksta charakterio, ryškumo, tada ieškoma toliau. Kai galiausiai visi sutaria, parametrai fiksuojami ir tampa kavos puodelio charakteristika. Tai yra susitarimas, kas yra šios kavinės kavos idealas. Būtent dėl tokio kavos puodelio jūs sugrįšite. Ir visada jį atpažinsite.

Mano žiniomis, tokių kavinių, kurios naudoja profesionalius automatinius kavos aparatus, Lietuvoje yra iki 5 proc. Apie 80 proc. mūsų kavinių, turi, kaip vadinu, pirmosios kartos primityviausius kavos aparatus, kuriuos dažnai kavos tiekėjai suteikia naudoti nemokamai bendradarbiavimo laikotarpiui – kol perkama tiekėjo kava. Likusieji naudoja pažangesnius multiboilerinius kavos aparatus.

Populiariausieji aparatai, deja, niveliuoja kavos skonį vietoj to, kad atskleistų. Būna, kad kavinės ieško savito kavos skonio ir išbando skirtingas kavos žaliavos rūšis, mišinius, bet pagaminę prastu kavos aparatu pamato, kad kavos beveik nesiskiria – perniek nueina baristos performansas.

Daugiau dėmesio santykiui kurti

Kas nutiks po to, kai įvertinus jų privalumus daugelyje kavinių stovės automatiniai kavos aparatai? Neabejotinai keisis baristos vaidmuo. Baristai bus patikėta nustatyti aparato techninius parametrus. Šios kompetencijos prireiks ir vėliau, kai kavą mums padarys robotas-ranka ar robotas-barista, kas jau dabar pristatoma kaip kavos aparatų gamintojų naujienos.

Visgi visas kavos puodeliui ruošti sutaupytas laikas galės būti skiriamas santykiui su klientu kurti. Kliento skonio pajautimas, ištobulintas gėrimo pateikimas, įtraukianti istorija apie kavos pupelės kilmę ir skonio savybes bus ne priedas, o gardžios kavos sudedamoji dalis.

Komentaro autorius – Andrius Bondarevas, „Sorpreso“ kava, direktorius

Komentarai

komentarai(-ų)